Depuis 1820, la Maison Truffes Henras, est spécialisée dans la préparation de truffes fraîches et la transformation de truffe en conserve à destination des professionnels. Véritable institution, la plus ancienne maison de truffe au monde qui a vu le jour dans le Périgord, en Dordogne, va voyager via le jeu des successions jusqu'à Albas, commune du Lot à moins d'une heure de Cahors. En 2019, Laurence Rolland, entrepreneuse toulousaine au solide parcours dans l'agroalimentaire, croise la route de la conserverie historique. Celle qui a notamment fondé, en 2010, la biscuiterie toulousaine Gourmandes & Cie décide de l'acquérir, au mois d'octobre de la même année, avec l'aide d'un pool d'investisseurs. Elle fonde alors, la Maison Truffus, entreprise qui se donne pour objectif de préserver le savoir-faire bicentenaire tout en insufflant un nouveau souffle à la société rentable, mais « à l'économie au ralenti ».
« L'activité était dirigée par Anne-Marie Gaillard, une des rares femmes dans l'univers de la truffe. Elle arrivait à un âge où elle voulait transmettre son entreprise à un repreneur qui faisait sens. De mon côté, je venais de vendre ma biscuiterie et étais à la recherche d'une activité dans l'agroalimentaire, patrimoniale, sur un produit noble. C'est à ce moment-là que nous nous sommes rencontrées et qu'elle m'a choisie pour reprendre la Maison Truffes Henras », se souvient Laurence Rolland, cofondatrice de Truffus.
« Faire passer l'entreprise au 21e siècle »
Très vite, la nouvelle dirigeante « fait passer l'entreprise au 21e siècle ». L'activité et l'effectif de sept personnes sont transférés à Montauban, dans un bâtiment de 800 m2 dont la moitié est dédiée à un atelier de production moderne qui a nécessité un investissement de 350.000 euros. L'outil permet de transformer le précieux champignon sous plusieurs formes, conserve, surgelée, etc. L'entreprise y produit aussi sur demande, en fonction du cahier des charges de ses clients (pelures, jus, lamelles...). Autre nouveauté : Maison Truffus développe une gamme de produits d'épicerie à base de truffe, sans arômes, (foie gras, tartinables, pâtes, sauces, huiles...), sous la marque Truffes Henras. Aujourd'hui, depuis son usine, la société gère 10 tonnes de truffe par an, principalement de noire du Périgord, et a la capacité de monter jusqu'à 30 tonnes. L'ingrédient brut, est acheté auprès des trufficulteurs en direct ou par le biais de courtiers mandatés. Durant la pleine saison, de novembre à mars, la structure traite entre 300 et 500 kilos par semaine.
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